Nascida em Valência, Erika Escribá-Astaburuaga estudou canto no Conservatório Superior de Valência com a Soprano Gloria Fabuel. Após aperfeiçoar sua formação com Ernesto Palacio e Ileana Cotrubas, é selecionada pela Accademia Santa Cecilia, de Roma, seguindo orientação de Renata Scotto. Recebe uma bolsa da Académie musicale de Villecroze, onde realiza cursos com Dalton Baldwin e Lorraine Nubar, bem como uma especialização em ópera barroca sob a direção de Christophe Rousset. Ganhadora de concursos internacionais na Espanha e na França, começou sua carreira operística na Catalunha com o papel de Manon na obra de Jules Massenet. Em 2009, encarna Norina no Teatro Real de Madrid na ópera Don Pasquale de Donizetti.
Seu repertório compreende desde a música antiga até os compositores contemporâneos com uma especial dedicação à melodia francesa, os lieder, as canções espanholas, o repertório barroco, as zarzuelas barrocas, e óperas francesas e italianas. Em 2009, no Palau des Arts Reina Sofia de Valência, apresenta recital com um programa de melodias francesas e canções espanholas. Neste mesmo ano, Erika interpreta árias de óperas de Mozart junto à Orquestra Sinfônica do Qatar sob a direção de Christophe Rousset, em turnê com o grupo Les Talens Lyriques, canta Les Lecons de Tenebres de Marc-Antoine Charpentier na Capela Real de Versalhes, no Festival Bilbao Ars Sacrum, na Semana de Musica Religiosa de Cuenca et na Wigmore Hall de Londres.
Erika Escribá-Astaburuaga realizou várias gravações com grupos como o Collegium Instrumentale, a orquestra La Dispersione, a Joven Orquestra Nacional de España sob a direção de Manuel Galduf, e com a Capella de Ministrers.